BIÇAK
包丁 hōchō
Yanagiba, 300 mm, tek ağızlı. Balığı testere gibi ileri geri değil, topuktan uca tek çekişte keseriz; lif ezilmez, yüzey ışığı tutar. Bıçaklar her gece su taşında (砥石 toishi) bilenir.
Yunagi: Alsancak'ta omakase tezgâhı, robata ve ramen
İmbat diner, ateş yanar. Alsancak'ta omakase tezgâhı, robata ateşi ve ramen.
Salı-Pazar · Omakase 19.00 ve 21.15 · 10 kişilik tezgâh
[ YUNAGI KAMONU · 家紋 ]
Alsancak'ta, Kordon'un iki sokak arkasında bir tezgâh.
- MUTFAK
- OMAKASE · ROBATA · RAMEN
- TEZGÂH
- 10 KİŞİ · HINOKI
- OTURUM
- 19.00 · 21.15
- ATEŞ
- MEŞE KÖMÜRÜ
- BALIK
- URLA · FOÇA · KARABURUN
- SALON
- 36 KİŞİ · ROBATA BARI 8
- Halka 丸 maru: tezgâhın çevresinde toplanan on kişi; bir sofra.
- Yarım güneş 入り日 irihi: körfeze inen akşam güneşi, adımızdaki 夕 (yū).
- Üç çubuk: dalgasız deniz, adımızdaki 凪 (nagi). Aşağı indikçe daralır; suya düşen ışık gibi.
夕凪とはyūnagi to wayūnagi nedir
İMBATDİNİNCE
Yūnagi, Japoncada akşamüstü deniz meltemi kara meltemine dönerken kıyıya çöken kısa sessizliğin adı. İzmir'de bu anı herkes bilir: imbat diner, körfezin yüzü düzleşir, Kordon'da ışık bakıra döner.
Alsancak'taki salonumuzu tam bu saate göre kurduk. On kişilik hinoki tezgâhta ustamız Wataru Shiomi'nin omakasesi, kömür ateşinin karşısındaki robata barında şişler, masalarda ramen ve pilav. Balığımız Urla, Foça ve Karaburun'dan küçük teknelerle gelir; pirinç, bıçak ve ateş Japonya'nın disiplinini taşır. Sizden tek isteğimiz akşamınızı bize bırakmanız: masanızı ya da tezgâhtaki yerinizi ayırtın, gerisini biz düşünelim.
風がやむころ、炭に火を入れる。
kaze ga yamu koro, sumi ni hi o ireru.
Rüzgâr dinerken kömürü yakarız.
Mevsiminde tezgâha girenler
- Levrek
- Fangri
- Kolyoz
- İstavrit
- Sardalya
- Orkinos
- Körfez karidesi
- Ahtapot
- Kalamar
- Barbunya
- Palamut
Liste mevsime ve o sabahki ava göre değişir.
板前itamaetezgâh ustası
汐見 航Shiomi Wataru · 汐 akşam gelgiti, 見 bakmak; 航 denize açılmak
WATARUSHIOMI
- UNVAN
- ITAMAE · 板前
- MEMLEKET
- KANAZAWA
- TEZGÂHTA
- 26 YIL
- BIÇAK
- YANAGIBA · 300 MM
- EGE'DE
- 9 YIL
- İMZA
- TURUNÇ PONZU
Wataru Shiomi, Kanazawa'da balık çarşısının iki sokak ötesinde büyüdü; tezgâhın arkasına on sekizinde geçti. Tokyo'da on dört yıl ustasının yanında pirinç yıkadı, bıçak biledi, sabahın beşinde halde balık seçti. Ege'ye bir yaz için geldi; kolyozu, fangriyi ve imbatı görünce kaldı.
Bugün her akşam on kişilik tezgâhımızın başında, her parçayı misafirin önüne kendi eliyle koyuyor. Robata ateşinin başında İzmirli ekibimiz, tezgâhta ustanın yanında iki çırak var.
Usta ve hikâyesi kurgusaldır.
名物meibutsuimza tabaklar
İMZA
Dört tabak, dört ayrı ateş ve bıçak işi. Hepsi bu kıyının ürünüyle. Kartı çevirin, tabağın hikâyesi arkasında.
01TezgâhTurunçlu fangri
鯛の薄造り 橙ポン酢 tai no usuzukuri, daidai ponzu
01 · Tezgâh
Turunçlu fangri
鯛の薄造り 橙ポン酢
Japonya'da ponzunun klasik narenciyelerinden biri daidai; daidai, Ege bahçelerindeki turunçla aynı tür (Citrus aurantium). Fangriyi ışık geçecek incelikte dilimler, turunç ponzusuyla veririz.
02Robata · sonbahar ve kışSaman ateşinde palamut
藁焼き warayaki
02 · Robata
Saman ateşinde palamut
藁焼き
Kuru samanı robata ocağında yüksek alevle yakar, palamudu birkaç saniyede mühürleriz: dışı isli, içi serin. Kaba tuz ve ince sarımsakla, mevsiminde.
03TezgâhYakılmış kolyoz
炙りしめ鯖 aburi shime saba
03 · Tezgâh
Yakılmış kolyoz
炙りしめ鯖
Karaburun kolyozunu tuz ve kırmızı sirkeyle bir gün kürler, derisini önünüzde alevle yakarız. Japonların sabası ile kolyoz aynı cinsten: Scomber.
04Masa · öğlen ve akşamTavuk paitan ramen
鶏白湯ラーメン tori paitan rāmen
04 · Masa
Tavuk paitan ramen
鶏白湯ラーメン
Tavuk kemiğini on iki saat kaynatır, suyu süt kıvamına getiririz. Üstünde körfez karidesi, marine yumurta, filiz, mısır ve nori. Domuz yok.
Fotoğraflar temsilîdir.
技wazazanaat
Bir tabağı dört iş kurar. Hiçbirini kısaltmayız.
PİRİNÇ
シャリ shari
Kısa taneli pirinç, sake tortusundan yapılan kırmızı sirke (赤酢 akazu) ve tuz; şekeri neredeyse hiç kullanmayız. Shari'yi vücut ısısında (人肌 hitohada) tutar, her oturuma taze pişiririz.
BALIK
魚 sakana
Balıkçılarımızla ikejime (活け締め) çalışırız: balık teknede bekletilmeden, tek hamlede öldürülür ve kanı alınır. Eti temiz kalır; bazı balıkları iki ila beş gün soğuk odada dinlendiririz (熟成 jukusei).
ATEŞ
火 hi
Robata ızgarasında gaz yok: ızgara meşe kömürüyle yanar; kömürü hafta içi 17.00'de, hafta sonu 12.00'de tutuştururuz. Isıyı alevle değil, közün mesafesi ve uchiwa (団扇) yelpazesiyle ayarlarız.
魚の道sakana no michibalığın yolu
BALIKYOLU
Bu kıyıda besilenen orkinosun büyük kısmı Uzak Doğu'ya, başta Japonya'ya gider. Biz bir kısmını burada, tezgâhta tutuyoruz.
Sabah barınakta, öğlen tezgâhta.
Japonya'da Wakasa kıyısından Kyoto'ya balık taşıyan eski yollara 鯖街道 (Saba Kaidō), yani uskumru yolu denir. Bizimki Karaburun'dan, Foça'dan, Urla'dan Alsancak'a uzanır.
- 05.00Tekneler barınağa girer.
- 07.00Seçim: yalnızca olta ve uzatma ağı balığı.
- 09.00Buzlu kasalarla yola.
- 11.00Mutfakta: temizlik, kesim, dinlendirme.
Gırgır ve trol balığı almayız; balığımız kıyıda olta ve uzatma ağıyla çalışan küçük teknelerden gelir. Bu yüzden av yasağı döneminde (15 Nisan-31 Ağustos) de tezgâh boş kalmaz, yalnızca daralır.
0 km · restoran
Alsancak · Yunagi
Tezgâh. Balık 11.00'de mutfakta, 17.00'de kesimde.
- 1
30 km · barınak
Güzelbahçe · İzmir Körfezi
Kıyı levreği, kalamar.
- 2
49 km · barınak
Urla · Çeşmealtı
Ahtapot, barbunya, körfez karidesi.
- 3
72 km · barınak
Foça
Fangri, mercan, sardalya.
- 4
86 km · barınak
Karaburun · Mordoğan
Kolyoz, istavrit; mevsiminde palamut.
- 5
104 km · çiftlik
Karaburun · Gerence Körfezi
Orkinos: Ildır-Gerence koylarındaki çiftliklerden, kış hasadında alır, -60 °C'de saklarız.
おまかせの流れomakase no nagareomakasenin akışı
OMAKASE
Omakase, Japoncada "size bırakıyorum" demek. On bölüm, yaklaşık 1 saat 45 dakika. Tezgâhta herkes aynı anda başlar, aynı anda biter.
- Bölüm
- 10
- Süre
- ~1 sa 45 dk
- Oturum
- 19.00 · 21.15
- Tezgâh
- 10 kişi
-
Deniz börülcesi, susam, turunç ponzu. Bir lokma, bir yudum.
-
Fangri kılçığından dashi, turunç kabuğu.
-
Levrek, fangri ve haşlanıp dinlendirilmiş Urla ahtapotu.
-
Mevsime göre barbunya ya da saman ateşinde palamut.
-
Körfez karidesi ve shiitake ile ipeksi yumurta kreması.
-
Nigiri: kombuda dinlenmiş fangri, levrek, mevsimin beyaz balığı.
-
Nigiri: istavrit, sardalya, yakılmış kolyoz.
-
Nigiri: zuke ve chūtoro; ardından elinize negitoro temaki.
-
Karidesli tamago ve kırmızı miso çorbası (赤出汁 akadashi).
-
Mevsim meyvesi ve hōjicha.
Akış balığa ve mevsime göre değişir. Alerjinizi rezervasyonda yazın; akışı ona göre kurarız. Çiğ balık yemiyorsanız bunu da notunuza yazın: tezgâh akışını pişmiş karşılıklarıyla kurarız ya da robata omakasesini öneririz.
- Omakase
- Salı-Pazar · 19.00 ve 21.15
- Tezgâh
- 10 kişi · 30 gün önceden açılır
- Onay
- Açık saatlerde iki saat içinde, telefonla
ご予約goyoyakurezervasyon
YERAYIRTIN
Tezgâhta, robata barında ya da masada. İsteğinizi alırız, açık olduğumuz saatlerde iki saat içinde telefonla onaylarız.
Rezervasyon
İsteğiniz bize ulaştı.
Açık olduğumuz saatlerde iki saat içinde arayıp onaylayacağız.
İstek, onay değildir; yerinizi telefonla teyit ettiğimizde kesinleşir.
Paket servis お持ち帰り omochikaeri
Ramen, robata ve pişmiş tabaklar Alsancak'a 4 km mesafeye kadar kendi kuryemizle gider.
Ramen suyu ve erişte ayrı kaplarda gelir; birleştirmek bir dakika sürer. Çiğ balık içeren nigiri, sashimi ve maki yalnızca gel-al: kapıdan alıp 30 dakika içinde yemeniz için hazırlarız.
- Kurye
- Açık olduğumuz günlerde 18.00-22.30
- Hafta sonu
- Ayrıca 13.00-15.30
- Mesafe
- Alsancak'a 4 km'ye kadar
Özel davet 貸切 kashikiri
Tezgâhı bir akşamlığına kapatabilir, özel odada sofra kurabilir ya da ustamızı evinize, teknenize çağırabilirsiniz.
Tezgâh 10 kişi, üst kattaki özel oda 14 kişiye kadar. Dışarıda omakase için ustamız bir yardımcısıyla gelir. Tarihi ve kişi sayısını yazın; menüyü birlikte kurarız.
E-posta: davet@yunagi.example
ご案内goannaibilgi
BİLGİ
Salıdan pazara akşamları açığız, hafta sonu öğlen de. Kordon'a iki dakika, 1469 Sokak'tayız; aşağıda saatler, kurallar ve ulaşım.
Saatler
| Salı-Cuma | 18.00-24.00 |
|---|---|
| Cumartesi-Pazar | 13.00-24.00 |
| Pazartesi | Kapalı |
Mutfak 23.00'te kapanır. Hafta sonu öğlen servisi 13.00-16.00: ramen ve robata. 16.00-18.00 arası yalnızca içecek ve tatlı. Omakase yalnızca akşam.
Omakase oturumları
19.00 ve 21.15
Salı-Pazar; 10 kişilik tezgâh; yaklaşık 1 saat 45 dakika. Her oturum saatinde, herkesle aynı anda başlar.
İletişim
1469 Sokak, Alsancak
35220 Konak / İzmir
Kordon'a iki dakika. Adres temsilîdir.
+90 232 000 00 00WhatsApp +90 532 000 00 00info@yunagi.exampledavet@yunagi.example
Rezervasyon kuralları
- Tezgâh yerleri 30 gün önceden açılır; her gün 12.00'de yeni bir gün eklenir.
- Tezgâhta tek rezervasyonla en fazla 4 kişi, masalarda 8 kişi. Daha kalabalık gruplar için özel davet.
- Oturumlar saatinde başlar. Geç kalırsanız akışa kaldığı yerden katılırsınız; kaçan bölümü sonradan veremiyoruz.
- Masalarda 15 dakikadan uzun gecikmelerde lütfen arayın.
- Planınız değişirse en geç 24 saat önce haber verin. Tezgâhtaki her yer, o akşam bir misafir için ayrılmış balık demek.
- Robata barının 8 yerinden 4'ünü rezervasyonsuz gelenlere ayırırız.
- Alerji ve beslenme tercihlerinizi rezervasyon notuna yazın.
Paket servis
Ramen ve robata Alsancak'a 4 km mesafeye kadar kuryeyle; çiğ balık yalnızca gel-al. 18.00-22.30.
Çocuklar
Çocuklar masalarda başımızın üstünde; çocuk sandalyemiz var, tavuk paitan ramen ve tsukune küçüklerin favorisi. Tezgâh akışı uzun ve çiğ balık ağırlıklı olduğu için 12 yaş ve üzerine öneriyoruz.
Ulaşım ve park
Alsancak'ta sokakta park yeri az. Cuma ve cumartesi akşamları 19.00'dan sonra kapıda vale var; diğer akşamlar en yakın kapalı otoparklar birkaç dakika yürüme mesafesinde. En kolayı toplu ulaşım: Alsancak İskelesi ve Alsancak Garı (İZBAN) yürüme mesafesinde.
Erişim
Giriş basamaksız; salon ve tezgâh zemin katta. Tezgâh tabureleri sırtlıklı; masa tercih ederseniz robata ateşini gören bir masa ayırırız.